肉類添加劑天然更**

肉類添加劑天然更**。在日前舉行的2011肉類食品產業發展戰略研討會上，國內肉製品行業發出呼籲，食品添加劑是工業時代的產物，希望消費者能夠消除盲目的恐慌，科學認識添加劑;作為肉製品企業，需要進一步強化肉製品應用規程，合理、正確地使用各種肉類添加劑。

據與會專家介紹，大多數低溫**肉製品，肉蛋白質含量高、水分大(65%左右)，有一定含糖量、鹽性低(1%左右)，如使這類產品口感達到*好，則要求*佳儲存溫度不高於10攝氏度。但目前我國冷鏈發展存在諸多局限，經銷環境多變，且產品多是要求開袋即食，這就必須使用肉品添加劑，否則若是完全依賴原料實現理想中口感和質量，工業化生產是無法實現的。

因此，為了**品質，多數肉製品要添加部分添加劑，如肉味香精、抗氧化劑、增稠劑、發色劑、著色劑等。為了使肉製品品質和口感達標，要添加一定量的分離蛋白、經生物酶解後的呈味物質等，以掩蓋低溫**無法消除的異味，使肉製品呈現出多種風味。

 “冇有食品添加劑就冇有食品**。凡是被批準使用的，適量使用，都經過相當長的**性實驗與評估，**性冇有問題。”中國工程院院士孫寶國曾表示，如果冇有防腐劑，食品無法長途運輸，從而無法**品質，由此產生的有毒、有害物質對消費者健康產生的危害將無法估量。

 “從源頭控製或杜*非肉製品添加劑進入生產環節*為關鍵。”山東濟寧耐特食品有限公司**工程師張勇認為，肉製品應該嚴格按照國家標準依法添加與正確使用肉製品添加劑，從設計配方時就開始加以嚴控，在配方中不亂用、不超量使用肉食品添加劑。

張勇舉例指出，西式和中式肉製品、速凍調理類(含火鍋類)、蠟製品等在風味、口感外觀等達到要求的條件下，應該嚴格控製配方中品質改良劑、色素、防腐劑等的用量，以添加量低於或達到國家標準為佳。為避免較小量添加劑超標，配方中如防腐劑、發色劑、調味香精等小料可以集中配製，減少人為因素影響及稱量誤差。添加劑企業要建立高標準的肉品實驗室，對所生產添加劑進行模擬批量加工工藝的破壞性實驗，並做好相關數據的跟蹤檢測和留存。

 “生產現場的管控工作也值得重視。”張勇表示，為了**低溫肉製品營養與口感，企業一般不會采取太高的溫度**，極易造成防腐劑的超標使用和擅自擴大使用範圍。在肉製品加工過程中，應當嚴格按工藝要求，重視肉餡接觸工具、器具等的**清洗工作，減少肉餡和肉品的二次汙染，以此減少肉餡中初始菌含量，並在**肉製品在貨架期不變質的前提下，儘量減少防腐劑的使用。

與會人士預計，未來5年，天然樹脂類、精油類、水溶性等天然原料抽取物將會在肉食領域廣泛應用，合成類食用化工香料的添加與應用將會逐步減少。

 “冇有肉類添加劑，就冇有中國肉食工業，也就無法滿足13億人口對肉類食品多樣化的需求。隨著國家對食品**的重視、從嚴管理及各種標準的完善，肉製品添加劑將逐步向更**、綠色、天然、營養的方向發展。”孫寶國院士對外透露，目前國內正在研究的第三代肉味香精技術的製造理念就是“味料同源”，其關鍵就是肉源：“也就是說我們用瘦肉、肥肉和骨頭為主要原料製造肉味香精。采用的原料都是可以吃的東西，製作方法與煲湯燉肉是類似的，所以**性會更高。”